Что такое Масленица: выяснили у кулинарного историка

Тема в разделе 'Обо всём', создана пользователем ruslan_40, 9 мар 2021.

  1. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    10.541
    Почему Масленица — кулинарный праздник? Как она связана с православным календарем и что на Руси ели кроме блинов? Об этом мы поговорили с писателем и историком кухни Ольгой Сюткиной, а также узнали рецепт петроградских гречневых блинов.

    Ольга Сюткина
    Писатель, историк кухни

    Масленица и православие
    В это трудно поверить, но термин «Масленица» не встречается на Руси вплоть до XV века. А полноценным праздником со своими кулинарными традициями и обрядами она станет гораздо позже. Масленица в первую очередь — отпечаток языческой традиции и бытовой магии, с помощью которой люди объясняли окружающий мир. Поэтому ее связь с православием в основном календарная. И обильное застолье в этот период — наследие еще дохристианских времен, позже встроенное в православный календарь. С одной стороны, церковь «победила языческие суеверия», а с другой — сохранила народную традицию со всевозможной снедью (едой, пищей). Обычно это была молочная пища: много сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

    Запасы после зимовки
    В зависимости от региона и социального слоя к концу зимы были разные запасы. В обеспеченном доме, описанном, скажем, в «Домострое» в 1550-е годы, обычно имелись чуть ли не полугодовые запасы самого разнообразного съестного. Понятно, что крестьянские закрома этим не могли похвастаться. Оставалось то, что лучше хранилось: мука, крупы, бобовые, соленья, грибы-ягоды. Ловили рыбу, где это было возможным, ели замороженную или сушеную. А молочные продукты — почти всесезонные, если на дворе была корова. В пост даже было трудно их сохранить: молока много, а что с ним делать, непонятно, сыр ведь в основном не умели делать.

    [​IMG]
    Борис Кустодиев, «Масленица». 1919 год

    Блины и их альтернатива
    Масленица — это широкое гулянье, пир на весь мир. В этом смысле на столе могла быть самая разная пища, кроме мяса. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. К тому же не везде ели блины. Вот как в 1849 году современник описывает праздничные блюда крестьян Ярославской губернии:

    «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют (топят) печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов (пирожков) тесто, и когда придет время, пряжат (жарят) их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».

    А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах и хворосте на Масленицу в Сибири. Например, на Дону и зимой ловили раков, поэтому ими можно было полакомиться на Масленицу — в этом нет ничего удивительного. Но каким‑то специфически масленичным блюдом они, конечно, не были.


    Про разные рецепты блинов
    Блины — это не какой‑то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в XIX веке.
    К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) дополняет старинный рецепт ромом:

    «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить (жарить)».

    Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном:

    «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем. <…> Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

    У нас есть книга «Лучшие московские блины» 1854 года. Ее читателя ждет немало открытий: блины молочные и с творогом, блины красные, морковные и свекольные. Пшеничные, со смоленскими крупами, яблочные. Оладьи с миндалем, с яблоками, с пряностями и много других. Увы, сегодня все это — скорее перечень забытых музейных экспонатов. Оладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям (чиновникам). Совсем утерянная нынче котлома отличалась от оладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.

    Про кулинарные запреты и твердый сыр
    На Масленицу (сыропустную неделю) существовал лишь запрет на мясо и мясопродукты. Вместе с тем на Руси долгое время нельзя было употреблять в пищу телятину. Есть мясо теленка, еще пьющего молоко матери, было преступлением, за которое, к примеру, Иван Грозный приказал бросить в огонь двух изголодавшихся строителей вологодского кремля. Поэтому на Руси практически до XVIII века не было твердых выдержанных сыров, для которых нужен сычужный фермент. Обычно его получали из желудка теленка. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин, который расщепляет молочные пептиды.


    Про алкоголь
    В напитках ограничений не было. Да и сами подумайте: все эти блины с икрой, красной рыбой. Возможно ли было съесть их, не употребив рюмку-другую? Масленица — это разгульное веселье, которое на Руси без пьянства не проходило. Полугар, бражка, домашнее пиво целую неделю были на столах. Да что греха таить: доедали и допивали еще пару дней на постной неделе.

    «В понедельник первой недели поста, — пишет в 1854 году А.Архангельский, священник села Давшино, Ярославской губернии, — еще ни свет, ни заря мужики принимаются за оставшееся вино и пиво… Под вечер до того напьются, что еле ноги переставляют».

    Петроградские гречневые блины
    Самыми популярными в России раньше были блины гречневые. Недавно мы нашли рецепт, по которому готовим уже второй год.

    [​IMG]
    Ингредиенты:
    — Мука крупчатка — 100 г
    — Мука из зеленой гречки — 200 г
    — Молоко — 800 мл
    — Вода холодная — 100 мл
    — Дрожжи прессованные — 10 г
    — Яйцо — 2 шт.
    — Соль — 10 г
    — Сахар — 15 г
    — Сливочное масло растопленное — 45 г
    — Сливки 20%-ные (не для соуса) — 80 мл
    — Сало — кусочек для смазывания сковороды

    Как готовить
    01
    Дрожжи растворить в чуть теплом молоке (примерно 25 градусов).

    02
    Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить на полтора часа.

    03
    Гречневую муку смешать с холодной водой.

    04
    В подошедшую опару влить половину оставшегося молока (теплого) и добавить гречневую муку. Перемешать. Получится довольно густое, очень влагоемкое пшенично-гречневое тесто.

    05
    Желтки растереть с сахаром и солью и вмешать в подошедшую опару.

    06
    Взбить сливки и добавить в тесто, перемешать.

    07
    Белки взбить до мягких пиков и добавить в тесто.

    08
    Оставшимся молоком развести тесто до консистенции жидкой сметаны.

    09
    Оставить тесто подходить на 1,5 часа.

    10
    Разогретую сковороду смазать кусочком сала и выпекать небольшие блины с двух сторон. Сначала блины пекутся с закрытой крышкой, а после переворачивания на вторую — с открытой.

    11
    Готовый блин смазывать растопленным маслом.

    12
    Соленые грузди нарезать на тонкие ломтики, смешать с репчатым луком, укропом и сметаной. Подавать с блинами.

    https://daily.afisha.ru/eating/19046-chto-takoe-maslenica-vyyasnili-u-kulinarnogo-istorika/
     
  2. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    10.541
    Это фрагмент изинтервью Ольгой Сюткиной порталу Правмир.

    Масленица с пирогами и хворостом
    Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.

    [​IMG]
    "За жепу хватаетъ, блиновъ печь мешаетъ" — Неизвестный художник Блинщица, 1820-30-е гг
    Блины на Руси существовали давно, задолго до прихода христианства. Но даже после Крещения именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и «сырная неделя», были и блины.

    «Блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом», — говорит о нашем быте XVI-XVII веков известный русский историк Николай Костомаров.

    Так что и известный всем «Домострой» (1550-е годы), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) — все это обходилось без «блинных» ассоциаций на Масленицу.

    Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».

    А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.

    [​IMG]
    Грузди к блинам
    Блины — это всегда праздник?
    У множества народов наступление весны издавна сопровождалось торжествами, угощением. С приходом христианства блинная традиция была перенесена на празднование Масленицы, карнавала, «жирного вторника» во многих странах Европы. Очевидно, что эта же логика действовала и на Руси.

    Можно много спорить, с чем отождествляли блины наши предки. По большей части, все эти сегодняшние предположения трудно доказуемы историческими источниками.

    Но постепенно наряду с праздником блины переходят в повседневный рацион. И напечь блинов к ужину в XIX веке становится вполне обычным даже для не очень обеспеченных семей.

    Но блины, конечно, это не только еда. Но и утраченный быт, обычаи. Вот, к примеру, что рассказывает тот же Николай Костомаров: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

    Как праздновали Масленицу Пушкин и Петр I
    Блины — это часть нашей истории. Кого из великих ни возьми, каждый их уважал. Петр I на Масленицу 1722 года даже ел их посреди народа на площади у Красных ворот в Москве. Под открытым небом царь выпил анисовки и сел за блины с офицерами гвардии.

    «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины: у них на Масленице жирной водились русские блины», — эти пушкинские строки явно выдают неравнодушие поэта к этому блюду. Пушкин, согласно некоторым воспоминаниям, очень любил особые блины — свекольные, сделанные с добавлением в тесто свекольного сока.

    Русские блины — гречневые, пшеничные да с припеком
    Блины в России — очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, на Северо-Западе (Санкт-Петербург, Новгород, Псков) — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики.

    А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».

    [​IMG]
    Старинная котлома (реконструкция авторов)
    Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».

    И конечно, не надо забывать, что блины — это не какой-то замерший в веках памятник старинной кухни. Жизнь шла вперед, и блины не отставали. А, наоборот, впитывали традиции изящной современной (каждому веку) кухни.

    К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертого белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

    Символ нашей изящной кулинарии — Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

    3 рецепта блинов от Ольги Сюткиной
    Блины вроде бы простое блюдо. Но в этой простоте заложено много секретов. Это и консистенция теста — оно должно быть чем-то средним по плотности между кефиром и жидкой сметаной. И степень нагрева сковороды — капельки воды, брошенные на нее, должны немедленно вскипать и скатываться.

    Важно и не переборщить со смазыванием. Из-за излишнего количества масла тесто будет «сползать» при наливе, а не прихватываться мгновенно.

    Толстые блины выпекать под крышкой (вспомните: блины «пекутся» в печи, прогреваясь одновременно снизу и сверху). При этом сковороду следует разогревать вместе с крышкой. На холодной крышке образуется конденсат.

    Блины на кефире
    На 10–12 блинов: 1 литр кефира (или простокваши), 500 граммов муки, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соды, сливочное масло для смазывания блинов, жир для смазывания сковороды (растительное масло или кусочек свиного сала).

    [​IMG]
    В кастрюле разогреть кефир (простоквашу) с сахаром, солью и лимонной кислотой примерно до 40 градусов. Размешать до растворения сахара.

    Лимонную кислоту нужно добавлять обязательно. Сода в таком случае вся полностью реагирует с кислотой и блины гораздо вкуснее и пышнее.

    Яйца слегка взбить.

    В посуду, в которой вы будете замешивать блины, высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.

    Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны 10% жирности. Слишком жидкие не будут пышными, а толстые будут больше походить на оладьи.

    Тщательно перемешать и всыпать соду.

    Аккуратно размешать тесто. Дать постоять 10 минут.

    Выпекать блины на разогретой сковороде.

    Готовый блин смазать маслом с двух сторон.

    Блинчики кокосовые
    350 мл сливок 20% (жидкие, не для крема), 140–150 граммов пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, щепотка соли — обязательно, 4 ст. л. кокосовой стружки, сливочное масло для смазывания блинчиков.

    [​IMG]
    Слегка взбить яйца с сахаром.

    Муку смешать с кокосовой стружкой и солью.

    Постепенно влить сливки, размешать, чтобы не было комков. Сильно взбивать тесто не нужно! Иначе блинчики будут «резиновые».

    Добавить яйца, перемешать и оставить на 15–20 минут.

    Выпекать как обычные блинчики. Перед первым блином сковородку смазать кусочком сала.

    Гречневые блины
    1 ст. гречневой муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 стакана молока, 18 граммов свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, сливочное масло для смазывания блинов.

    [​IMG]
    Вскипятить 2 стакана молока.

    Гречневую муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком.

    Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры.

    Дрожжи развести в ¼ стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.

    Взбить яйца с солью и сахаром.

    В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.

    Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.

    Щедро смазывать маслом.


    https://www.pravmir.ru/5-faktov-o-m...-luchshie-reczepty-blinov-ot-istorikov-kuhni/