Как приготовить вкуснейшего карпа

Тема в разделе 'Хобби', создана пользователем ruslan_40, 22 фев 2020.

  1. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    5.653
    Андрей Бугайский

    Из всех прочих пресноводных рыб карп отличается особым к нему отношением по всему миру. Во многих странах карп – рыба сакральная, его либо приносят в жертву по большим праздникам, либо держат для красоты в прудах и любуются им весь год, как в Японии и Китае.

    [​IMG]

    В Китае карпа ещё и едят, придавая ему при этом вычурный вид, ничем не напоминающий рыбу – карп-белка, карп-львиная грива, карп-хризантема.

    [​IMG]Это японский кой, то есть карп-дракон.

    В целом ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество, обязательный пункт праздничного меню. Так делают в Польше, Чехии, Венгрии, на Западной Украине. Отдельное место занимает карп в ашкеназской кухне, в зависимости от страны вы можете встретить рецепты карпа по-еврейски и карпа по-жидовски, это старинные, заслуженные блюда, очень традиционные.

    [​IMG]В ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество

    В СССР карпов успешно разводили и продавали в рыбных магазинах живыми, мне очень нравилось мальчишкой наблюдать процесс перегрузки рыбы из цистерны в бассейн и последующего вылова её оттуда сачком. Убийство карпа на кухне тяжёлым ножом травмировало неокрепшую детскую психику, и я уговаривал дать карпу немного поплавать в ванной. Вряд ли это облегчало последние часы его жизни, но всё же.

    [​IMG]В советское время карпов продавали в рыбных магазинах живыми, впрочем во многих супермаркетах такое и сейчас встречается

    Помимо превосходного вкуса, у карпа нежная, сочная и белая плоть, которая легко и быстро готовится. Карп легко чистится от крупной чешуи, плотная кожа карпа даёт отличную хрустящую шкурку, если его пожарить в масле. На этом добрые слова про карпа заканчиваются, потому что в карпе ОЧЕНЬ МНОГО КОСТЕЙ. Помимо обычного набора костей рыбьего скелета, карп обильнейше уснащён тонкими вилочковыми косточками по всей спинке, которые крайне досаждают едокам и довольно опасны – подавиться рыбьей костью дело нешуточное.

    [​IMG]Карп - очень костистая рыба

    Китайцы решают эту проблему специальными методами нарезки и жаркой филе во фритюре - тонкие косточки, разрубленные на несколько частей, просто растаивают в процессе приготовления.

    [​IMG]В известном китайском блюде карп-белка мелких костей нет совершенно

    В европейской традиции карп обычно готовится целиком для пущей красоты и от вопроса костей никуда не деться. Некоторые рестораны решают его кропотливым трудом – вооружённый рыбным пинцетом специально обученный и назначенный человек день-деньской вытаскивает косточки из карпов. Это муторная и нетворческая работа, но за неё тоже платят деньги.

    В кухне российской карп тяготеет к западным губерниям, которые теперь не с нами. Особой популярностью карп не пользовался – есть немало известных поваренных книг 19 века, где карп не упомянут вовсе. Причина – изобилие иной рыбы в реках и ещё одно обстоятельство – «Прудовые рыбы, особенно те, которые питаются тиной, например, карпы, караси, имеют подчас отвратительный вкус». Тем не менее, простота выращивания карпа, его нежность, доступность в живом состоянии привлекали поваров и едоков, прилагавших немало стараний к процессу.

    «Откармливают карпов в погребе, завернув их для этого в сырой мох и положив в маленькую сетку так, чтобы только немного торчала голова; в рот рыбы засовывают намоченный в молоке мякиш белого хлеба и подвешивают сетку плотно к своду погреба» - рекомендует Мария Ределин, автор знаменитой книги «Дом и хозяйство».

    Карп в красном вине

    Рецепты приготовления карпа несли отчётливый отпечаток кулинарных традиций этих областей и прямо указывали на стремление отбить или замаскировать собственный вкус рыбы – карп в красном вине, например.

    На самом деле, если есть карпа за домашним столом, без особых церемоний, есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей. Представьте себе целого крупного жареного или печеного карпа, лежащего на блюде. Всякая рыба имеет так называемую среднюю линию, которая делит туловище на верхнюю и нижнюю половину, она часто видна и снаружи, выделенная окраской или строением кожи. Нижняя половина карпа практически безопасна, мясо легко снимается с крупных рёбер, только самый хвост настолько набит этими вилочковыми костями, что за него лучше не браться вовсе.

    [​IMG]Есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей

    Разделка карпа
    1. Итак, проведя рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника, аккуратно отделите верхнюю половину рыбы от хребта и разверните рыбину бабочкой.

    [​IMG]

    [​IMG]Разрежьте рыбу рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника

    2. Подняв за хвост, отделите весь хребет вместе с рёбрами. Таким образом вы удалите все крупные кости. Спинка карпа – та часть, что находится выше средней линии, имеет ещё и свою среднюю линию, разделяющую две продольные группы мышц. Именно вдоль этой линии и располагаются эти вилочковые кости, поддерживающие самую верхнюю группу. Если вы теперь проведёте ножом вертикально вдоль спинки, примерно посередине её, вы сможете раздвинуть две эти группы мышц и косточки будут торчать посередине.

    [​IMG]Разделите филе спинки примерно посередине, чтобы можно было удалить кости

    3. Кости можно решительно и быстро удалить щипцами для рыбы или пинцетом, их будет хорошо видно. После этого карпа можно есть не отплёвываясь и ничего не опасаясь. Попробуйте, это не так трудно, как может показаться.

    [​IMG]Кости лучше всего удалять пинцетом

    Приготовление карпа
    Теперь к приготовлению. Наилучшим образом тема карпа разработана в польской и галицийской кухнях, я сердечно благодарю своего старого друга Сергея Пожара за предоставленные старые кулинарные книги и советы. На Рождество поляки традиционно готовят «карпа по-жидовску» - он одновременно фаршированный и заливной, это красивое, но немного хлопотное блюдо. Понадобятся две рыбы - побольше и поменьше.

    1. Рыбину поменьше очистить от чешуи и выпотрошить,

    [​IMG]Карпа очистить и выпотрошить

    2. Большую рыбу нарезать ломтями по 2-3 см, а потом выпотрошить

    [​IMG]Большую рыбу нарезать ломтиками

    3. С меньшей снять филе и нарубить его. Рубленое филе смешать с размоченной в молоке белой булкой и жареным луком, сливочным маслом, сырыми яйцами, хорошо взбить.

    [​IMG]С более мелкой рыбы снять филе и порубить его в фарш

    4. Начинить фаршем ломти большой рыбы.

    [​IMG]Начинить фаршем куски карпа

    5. Головы, плавники, хвосты, хребты и коренья (морковь, сельдерей, пастернак) уложить на дно кастрюли, добавить пряности, соль, сахар, сверху положить фаршированные куски рыбы, залить доверху холодной водой и варить около 40 минут.

    [​IMG]

    Уложить в кастрюлю карпа и варить примерно 40 мин.

    6. Затем аккуратно переложить верхние куски на блюдо, посыпать лепестками миндаля и изюмом, залить процеженным бульоном, поставить в холодильник и дать застыть.

    [​IMG]Залить карпа бульоном и поставить в холодильник для застывания

    [​IMG]Фаршированный заливной карп

    Запекаем карпа
    Крупных зеркальных карпов весом от 2-х килограмм и более я очень люблю запекать. Это самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получается максимально сочной и нежной.

    1. Целого карпа нужно выпотрошить, не очищая от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом.

    [​IMG]Карпа выпотрошить, натереть брюшко солью и положить дольки лимона

    2. Противень застелить пекарской бумагой, уложить карпа и посолить сверху по чешуе. Духовку разогреть до 180С с конвекцией и поставить противень с карпом посередине высоты. Запекать примерно 30 минут.

    [​IMG]Запекать карпа примерно полчаса

    3. Готового карпа вытащить из духовки и отставить на противне...

    [​IMG]

    ...накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут.

    [​IMG]Готового карпа вытащить из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 мин.

    4. Подать карпа со свежими или запеченными овощами.

    [​IMG]Готового карпа подать с овощами

    Карп в пиве
    1. Карпа нужно выпотрошить.

    [​IMG]Выпотрошить карпа перед приготовлением

    2. Далее очистить рыбу от чешуи (последовательность именно такая – если сдирать чешую с непотрошёного карпа, велик риск раздавить желчный пузырь и пиши пропало, вообще потрошить речную рыбу следует осторожно), можно оставить целиком или сразу нарезать порционными кусками крупную рыбу.

    [​IMG]Очистить рыбу от чешуи

    3. На дно кастрюли уложить подушку из нарезанного лука и кореньев, сверху поместить карпа, добавить по десятку зёрен чёрного и душистого перцев, лавровый лист, залить пивом, чтобы только покрыло, и поставить на средний огонь. После закипания огонь уменьшить до минимума и варить примерно 10 минут.

    [​IMG]Выложить карпа на дно кастрюли, залить пивом и поставить на огонь

    4. Затем куски карпа или целую рыбу перекладывают на блюдо.

    [​IMG]Выложить карпа на блюдо

    4. Оставшуюся жидкость используют для приготовления соуса - ложку муки поджаривают на ложке сливочного масла, добавляют ложку сахара и ложку уксуса, разводят бульоном и загущают толчёными пряниками (сейчас можно использовать бородинский хлеб без корки).

    [​IMG]Приготовить соус

    5. Готовый соус процеживают и обливают им рыбу на блюде. Во всяком случае, это красиво.

    [​IMG]Готовым соусом полить рыбу

    https://www.gastronom.ru/text/kak-i...UC-WIvFZD7pF7HQFZ630J4u56TUITT-_7buTXqgP9OJko
     
  2.  


  3. Конь в пальто

    Конь в пальто Местный

    На форуме с:
    28 май 2016
    Сообщения:
    427
    Вкус у карпа обалденный, но цена негуманна. Поэтому, облизнулись и идем дальше.
     
  4. Серж1

    Серж1 Старожил

    На форуме с:
    30 авг 2013
    Сообщения:
    10.853
    То что на фото это не карпы, это карпики... Поэтому острым ножом сечем поперек хребта с расстоянием 0,5-0,7 мм. Посолить, потом обвалять в муке и жарим целиком в масле на сковородке. Карпы от 2х килошных, чистм нарезаем кусочками соль, мука и так же жарим на сковородке. Таких карпов сечь не нужно, косточки есть, но они легко определяются. ИМХО разбирать карпа на запчасти чтоб повытаскивать косточки - мувитон...
     
    Vladm нравится это.
  5. Vladm

    Vladm Старожил

    На форуме с:
    20 янв 2014
    Сообщения:
    11.448
    Самые вкусные карпы - из Днестра. Те, что в рыборазводниках, сильно тиной отдают.
     
    Серж1 нравится это.
  6. Серж1

    Серж1 Старожил

    На форуме с:
    30 авг 2013
    Сообщения:
    10.853
    Да и не только карпы, вся речная рыба вкуснее озерной... тот же карась речной и озерный небо и земля.
     
    Vladm нравится это.