Как пожарить картошку, чтобы понравилось даже язвенникам и трезвенникам

Тема в разделе 'Хобби', создана пользователем ruslan_40, 1 фев 2020.

  1. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    5.786
    Андрей Бугайский

    Мало какой другой продукт обладает той непреодолимой, сногсшибательной привлекательностью, как жареная картошка. Жареную картошку любят все, «даже язвенники и трезвенники», перефразируя классику. Во всём мире её съедаются мегатонны ежедневно, круглый год, уже многие годы подряд. От хронического дефицита, роста цен и недоедания нас спасает только то крайне удачное обстоятельство, что картошку почти не едят в Китае, в Индии и в Африке – там батат, ямс и другие заменители.

    [​IMG]

    Не будем долго говорить об истории продукта, скажем лишь спасибо французу Парментье за распространение посевов картофеля в Европе и в России и разработку методов культивации, и отдельное спасибо трудолюбивым бельгийским крестьянам из окрестностей Льежа и Динана, которые в XVIII веке начали картошку жарить. Апокрифы свидетельствуют, что крестьяне по обыкновению своему жарили в масле мелкую рыбку из речки Мёз. Зимой река замерзала и кому-то пришла в голову идея вместо рыбы жарить брусочки картофеля. Идея прижилась сначала на местности, потом пошла дальше.

    В 1-ю Мировую войну в тех местах оказались солдаты американского экспедиционного корпуса, которые наелись той картошки и были восхищены. Как и янки при дворе короля Артура, они плохо соображали, где находятся, поэтому прозвали бельгийские фриты французскими фри. Русский же язык честно впитал фламандское слово «фритюр», хоть в этом историческая справедливость восторжествовала.

    [​IMG]

    Уличный продавец картошки в начале XX века

    В русскую кухню жареная картошка попала всё же из французской, откуда и были заимствованы названия – а ля паризьен - шариками, пай (paille) – тонкой соломкой, рустик – дольками, ну и привычная нам всем теперь картошка фри, брусочками. Русская кухня внесла и свой превосходный вклад в идею жареной картошки – картофель «Пушкин», ломтики наполовину отваренного картофеля, жареные в топлёном масле. Это очень вкусно. Помимо этого, холостяками, военными и голодными студентами разработаны ещё десятки способов превосходно пожарить картошку, «вы нам только шепните» и вам охотно и в деталях расскажут их все.

    [​IMG]Картошка рустик – дольками

    [​IMG]Картошка пай (paille) – тонкой соломкой и картошка фри- брусочками

    [​IMG]Картошка а ля паризьен - шариками

    Давайте всё же вернёмся к истокам, то есть в Бельгию. Метод жарки во фритюре даёт отличный результат, но изобилует тонкими местами, которые надо учитывать.

    Во-первых, нужны правильные сорта картошки для жарки. Сортов у нас никто уже не помнит, тем более, что весь семенной картофель мы импортируем из Голландии и Польши. Но если в магазине на мешке написано «Для жарки», то вам как раз подходит. Конечно, можно купить готовый мороженый картофель – такую картошку, нарезанную правильными брусочками, слегка обжаривают в кипящем масле и тут же замораживают. Это существенно облегчит вашу задачу, но и кошелёк заодно. Мы же любим картошку и за доступность в том числе, а за лишние деньги лучше сала купить.

    Купленную картошку нужно вымыть и почистить. Крепкие металлические картофелечистки позволяют сделать это быстро и заодно подстричь ногти. Требует навыка, но он приобретается довольно быстро. На самом деле, если картошка хорошо вымыта, этот шаг можно пропустить. Тонкая кожица только добавляет вкуса.

    Далее картошку нужно нарезать, в длину, брусочками со стороной 1 см. Для этого тоже есть гаджеты и механизмы, ну и ножи никто не отменял.

    [​IMG]Картошку нужно нарезать, в длину, брусочками со стороной 1 см

    Нарезанную картошку нужно переложить в большую миску холодной воды, поболтать и оставить на 20-60 минут, чтобы вышел лишний крахмал. Поболтайте картошкой ещё несколько раз за это время. Далее картошку надо обсушить – для этого постелите на стол кухонное полотенце (лучше всего вафельное), высыпьте на него нарезанную картошку, заверните края и как бы перетрите руками. Всё это нужно делать быстро, иначе картошка потемнеет. Вытертой картошке дайте ещё немного подсохнуть на воздухе – чем она суше, тем меньше будет кипеть масло.

    [​IMG]Нарезанную картошку нужно переложить в миску с холодной водой, поболтать и оставить на 20-60 минут, чтобы вышел лишний крахмал

    Собственно жарка. Сейчас продают специальное фритюрное масло, с высокой температурой вспышки и с присадкой-пеногасителем. Оно недорого стоит и прекрасно выполняет свою функцию. Древние бельгийцы жарили в смеси конского и говяжьего топлёного жира, что намного лучше со всех сторон. В советские времена такие штуки ещё продавали, сейчас их довольно трудно встретить. Так что купите фритюрное.

    Приём состоит в обжаривании картошки дважды. К готовой картошке есть два требования – приятный, яркий золотистый цвет и мягкость, пуховость внутри. Цвет требует высокой температуры, а мягкость – низкой, налицо противоречие. Диалектический материализм учит нас, что это преодолимо.

    Сначала налейте масло в кастрюлю с высокими бортиками слоем в 5 см. Поставьте на огонь и разогрейте до температуры 160˚С. Порциями кладите картошку и жарьте примерно 5 минут. Картошка практически не должна поменять цвет – как только она соберётся это делать, вынимайте на бумажные полотенца шумовкой. Такой полуфабрикат может лежать долго и ждать прихода гостей, например, что удобно, учитывая, насколько они не пунктуальны. Можете хоть заморозить остывшую как пельмени и иметь под рукой быстрый вариант.

    [​IMG]Жарка картофеля во фритюре

    Когда все уже пришли и ждут, разинув клювы, картошку нужно пожарить второй раз. Снова разогрейте масло, в этот раз до 175-180˚С. Опять закладывайте картошку порциями и жарьте до приятного румянца. Между порциями нужно давать маслу снова нагреться до высокой температуры. Термометр очень полезен в этих случаях. Готовую картошку снова доставайте на бумажные полотенца (оптимально поставить рядом противень, накрытый решёткой, застеленной полотенцами), дайте ей стечь и посолите сверху. Готово!

    [​IMG]Готовую картошку доставайте на бумажные полотенца, дайте ей стечь и посолите сверху.

    Картофель «Пушкин» по сути использует ту же идею – сначала вы подвариваете картошку до полуготовности, потом придаёте ей нарядный румянец и отменный вкус масла.

    Наилучшим образом подходит молодая круглая картошка с тонкой кожицей, такую сейчас много где продают. Картошку нужно вымыть и разрезать каждую на 8 частей – два раза по меридианам и один раз по экватору.

    [​IMG]Разрежьте каждую картошину на 8 частей

    Сложите её в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте вариться на сильный огонь под крышкой. После закипания варить нужно минут 10, уже на среднем огне и без крышки. Сваренную картошку откиньте на дуршлаг, а затем опять же переложите на полотенце и дайте остыть и высохнуть.

    [​IMG]Отварите картофель, дайте ему остыть и высохнуть

    На большой сковороде или в сотейнике, казане или воке разогрейте топлёное масло, получив слой около сантиметра глубиной. Когда масло станет очень горячим, кладите в него кусочки картошки. Положить можно довольно много, больше чем во фритюр, но вы должны сохранять свободу манёвра и перемешивания. Перемешивать нужно часто, примерно каждую минуту. Когда картошка хорошо зарумянится, начните пробовать. Если внутри она мягкая совсем, то всё готово, если остаётся твёрдой, прикрывайте крышкой между перемешивания. На весь процесс уйдёт 7-10 минут.

    [​IMG]Жарьте картофель в большой сковороде, часто перемешивая

    Теперь об эвристических решениях. Чтобы получить вкусную жареную картошку, картошку не нужно жарить. Это долго, хлопотно и трудоёмко. Гораздо проще картошку запечь.

    Включите духовку на верхний и нижний нагрев с обдувом, на 200˚С. Противень застелите пекарской бумагой. Картошку с тонкой жёлтой кожицей вымойте и распустите на ломтики, как апельсин, 6-8 ломтиков на картофелину. Обсушите на полотенце. Переложите в миску, посыпьте солью и чёрным перцем крупного помола, перемешайте. Полейте хорошим маслом и ещё раз перемешайте руками.

    [​IMG]Добавьте к картофелю специй и полейте оливковым маслом

    Выложите на бумагу на противне и переверните все ломтики кожицей вниз. Когда духовка разогреется, поставьте в неё противень немного выше середины и оставьте на 25 минут. Обычно этого достаточно. Если картошка была особо крупная, может потребоваться ещё минут 5. Не пересушивайте!

    [​IMG]Выложите картофель на противень кожицей вниз

    Если хотите особого шика, через 15 минут можете достать противень и положить сверху репчатый лук, нарезанный, как картошка, крупными перьями, или вообще шалот, это ещё вкуснее.

    [​IMG]Добавьте к картошке репчатый лук

    Верните противень в духовку. Через 5 минут достаньте снова и положите сверху помидорки черри. Посыпьте сухими прованскими травами. Верните в духовку и дайте ещё 5-7 минут, пока помидорки не станут лопаться.

    [​IMG]Добавьте черри и верните в духовку еще на 5 минут

    Гости будут в восторге, опробовано не раз. А делать почти ничего не надо, вопрос пяти минут.

    [​IMG]Картошка, запеченная с черри и луком

    «Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал» - пели советские пионеры. В точности так.

    https://www.gastronom.ru/text/kak-n...-3SVkIHa_6VOZmTZklTBIveZAUBVn-DAfDGRdiAVhNOIw
     
    Эмир-грант, пряник и VIGO нравится это.
  2.  


  3. VIGO

    VIGO Автор

    На форуме с:
    10 май 2015
    Сообщения:
    22.474
    А каким образом вы делаете шарики из картофеля?
     
  4. Donvu

    Donvu Старожил

    На форуме с:
    28 сен 2018
    Сообщения:
    1.051
    Жарю фри, выдавливаю на нее чеснок, делаю к ней сырный соус и это реально пища богов))
     
    Капелька нравится это.
  5. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    5.786
    Жареная картошка по-домашнему
    Еда с Еленой Чекаловой
    Журнал "Коммерсантъ Weekend" №42 от 06.12.2019, стр. 31
    https://www.kommersant.ru/doc/4172884


    Вы ведь любите жареную картошку? Я вот пытаюсь себя убедить, что ни капельки, но даже в «Макдоналдсе» тихонько таскаю ее из ребячьих пакетиков. Особенно невозможно устоять перед той, что называется «Картофель по-деревенски», обжаренной большими ломтиками. В нашем отечественном общепите и в советские времена было нечто подобное — «Картошка по-домашнему». И сейчас ее кое-где подают. Иногда нарезают ломтиками, похожими на дольки апельсина, иногда крупными кубиками или чуть меньшими кусочками. Самую вкусную, с луком, я пробовала в Одессе у известной в городе Ирины Ангеловой (кафе «У Ангеловых»). Ее картошка по-домашнему — золотая, с тонкой хрустящей корочкой, чуть колючая на первый укус, а внутри кремовая. Масляная, ароматная. Раз съешь — не забудешь. Я попросила Ирину открыть тайну. Она позвала на кухню понаблюдать за процессом: вроде бы ничего сложного, но это настоящее священнодействие. И сковородка должна быть особенная, и картошка, и жарить ее нужно внимательно, целый час, ни на что не отвлекаясь, даже разговаривать запрещается — упустишь, сделаешь неверный жест. И настроение при этом требуется вдохновенное — очень капризное блюдо, и к мастерству взывающее, и к искусству. Вопреки названию, такое вряд ли станешь готовить дома — уж очень затратно (не в финансовом, разумеется, смысле). Но все же это блюдо не давало мне покоя. Ведь можно же, наверное, размышляла я, оптимизировать процесс, сделать его более технологичным.

    Какие при жарке картошки главные проблемы? Прилипает к сковородке, крошится, превращается в кашу. В интернете вы найдете десятки советов, как всего этого избежать. Не делать картошку по-домашнему из молодых клубней — слишком водянистые, медленно схватываются. Не солить ломтики перед обжаркой — только в конце: соль вытягивает воду и на сковородке образуется лишняя влага. Не выбирать крахмалистые сорта: при нагревании крахмал на поверхности ломтиков моментально превращается в клей и они слипаются. Советуют подержать уже почищенную картошку в холодной воде, чтобы лишний крахмал ушел, потом обсушить и жарить. Но даже по фотографиям авторов всех этих рецептов видно: картошка не идеальна. Так нужен жареной картошке крахмал или нет? Ответ дает гастрономическая химия.

    Что сводит с ума в самых популярных в мире чипсах Pringles? Совершенный хруст! Чтобы его добиться, в массу, из которой делают чипсы, добавляют именно крахмал. Во многих азиатских кухнях кусочки курицы или мяса перед фритюром покрывают тонким слоем крахмала — опять же для хруста. Но и в том и в другом случае это сухой крахмал, обезвоженный и кристаллизованный. Можно ли кристаллизовать крахмал на поверхности картофельных ломтиков? Оказывается — легко! Для этого картофель надо сначала бланшировать в слабо кипящей воде — она вытягивает крахмал на поверхность и быстро вымывает излишки. Крахмальные гранулы впитывают воду, набухают и распадаются на амилозу (главный полисахарид крахмала) и глюкозу. Затем воду надо слить, а картошку пропарить, высушить и дать ей остыть. Увидите: обжарка потом пойдет легко, кусочки не станут слипаться и приставать ко дну — они быстро обрастут хрустящей корочкой, сохранив внутреннюю сочность. Почему? Как только влага на поверхности картофеля испаряется и он остывает, амилоза желатинизируется и затвердевает — при последующей обжарке она дает хрусткость, как сухой крахмал. А глюкоза темнеет — получается привлекательный золотисто-коричневый цвет. Еще лучше бланшировать картофель в слабощелочной воде: она разрыхляет поверхность ломтиков и как бы увеличивает площадь испарения влаги. А если остывшие кусочки немного потереть друг о друга с солью, их поверхность еще больше разрыхлиться — она будет прекрасно удерживать на себе масло с солью и специями, а потом, по мере того как картофель обжаривается, влажная шероховатость высыхает, образуя надежную корочку.

    Какой для нашего блюда выбрать картофель? Лучше всего среднекрахмалистый, с пометкой «для жарки и запекания». Обычно это красновато-коричневые клубни. Какое использовать масло? Бланшированная и пропаренная картошка легко впитывает вкусы и ароматы — выбирайте то, что вам больше нравится, но учтите: растительное масло дает меньше хрусткости, чем сливочное или гусиный жир. И конечно, гораздо проще жарить не на сковородке, а на просторном противне в очень горячей духовке: картошку можно уложить одним слоем и не париться с ее постоянным помешиванием. Вот такая технология. А теперь конкретные действия.

    Застилаем противень бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом и отправляем в духовку — ее надо нагреть до максимальной температуры (240–250 градусов). Картошку моем, чистим и разрезаем каждую на восемь частей. Ставьте на средний огонь кастрюлю с широким дном, заливайте литр воды — добавляйте соду и закидывайте всю картошку. После закипания варите пару минут. Слейте воду, чуть уменьшите огонь и пропаривайте картошку, встряхивая кастрюлю, пока вся влага не испарится,— это еще две минуты. Выложите ломтики на бумажные полотенца. Пока они остывают, надо распустить в кастрюле сливочное масло, добавить соль, по желанию чеснок, перец и любимые специи, отправить в эту смесь картошку и нежно, но тщательно перемешать. Ровным слоем укладывайте картофель на горячий противень и устанавливайте его в нижней трети духовки. Жарьте около 20 минут — низ должен стать хрустящим, золотисто-коричневым и легко отходить от промасленной бумаги (лучше чуть передержать, чем недодержать). Переверните ломтики тонкой лопаткой, установите противень в верхней трети духовки и жарьте еще примерно столько же. Если любите картошку с луком — переворачивая, немного раздвиньте ломтики и выложите в середину тонко нарезанную и приправленную растительным маслом и солью луковицу. В конце лук надо смешать с картошкой.

    Результат вас впечатлит: картошка получается нежной внутри и хрусткой снаружи. Ну да, у Ангеловой она все равно еще лучше. Но это уже большое искусство, а не понятная каждому простая технология.

    Жареная картошка по-домашнему
    1 Картофель средней величины (700 г)

    2 Сода (½ чайной ложки)

    3 Сливочное масло (50 г)

    4 Растительное масло, соль, чеснок, лук, специи

    chekalova.ru
     
    VIGO нравится это.
  6. Санек

    Санек Старожил

    На форуме с:
    19 мар 2015
    Сообщения:
    7.601
    скорей всего в руках катаешь пюре :D



    В ресторане:
    -Официант! Официант!
    -Да?
    -Почему в моей котлете волосы?
    -Ну, понимаете, у нас новый повар... Он однорукий... Так вот он котлеты на груди скатывает...
    -Да вы что тут все о@уели?!
    -Если б вы видели как он перец фарширует!..
     
  7. Волчишка

    Волчишка Старожил

    На форуме с:
    1 сен 2013
    Сообщения:
    4.087
    Писал уже на форуме мой рецепт, но раз уж тему специальную создали, то не лишним будет еще разок описать.
    Картофель выбираю тот, который не разваривается. Чищу, мою, режу квадратными брусочками сечением примерно 8 на 8мм. Промываю нарезанную картошку в большом количестве воды, даю воде стечь и вынимаю на полотенце. Просушиваю но не даем ей потемнеть.
    Включаю фритюрницу на 150 градусов (всё же лучшая картошка фри получается во фритюрнице). Погружаю картофель и жарю до полуготовности - пока брусочки не начнут белеть.
    Откидываю картошку на бумажные полотенца и даю полностью остыть. Пока остывает, можно еще несколько партий пожарить.
    Далее можем жарить вторым этапом, или заморозить картофель на будущее.
    Вторую стадию обжарки делаю при температуре 170 градусов до золотистой корочки. Откидываем на блюдо - на дно постелить бумажное полотенце, посыпаем приправами (на вкус) и наслаждаемся.
    Обязательно макаем брусочки в соус. Можно банально использовать кетчуп, майонез, горчицу, а можно сделать что-то своё - с чесноком, сыром и т.п.

    Как ни пробовал жарить подобным образом картофель в казанке, не получается так же как и во фритюрнице. Фритюрница поддерживает стабильную и не высокую температуру масла, что исключает гарь и потемнение самого масла. Кроме того вынимая сетку с готовой картошкой из фритюрнице, она фиксируется над масляной ванной и большая часть масла стекает обратно - чего нельзя добиться при жарке в казанке.
    Ну и выбирая фритюрницу, не берите дешевые компактные модели. В погоне за экономией масла, люди часто берут фритюрницу с объемом заливки масла 1-1,5л и объемом загрузки картофеля 250-350г., думая, что заливать литр масла это выгоднее чем заливать сразу три литра масла. На самом деле эта разница ощущается только при первой заливке, далее масло будет пополняться по мере уноса одинаково, что в маленькой, что в большой фритюрнице. Но у больших моделях, с объемом заливки 2,5-3л и объемом загрузки 0,7-1кг есть несомненный плюс - это масса загрузки. 300 грамм это ничто для коллективного поедания, картофель будет поедаться мгновенно, а фритюрница не будет успевать жарить новый. Загрузив же килограмм - всем хватит и пока пожарится следующая партия, ваши гости не будут скучать в ожидании. Да и на семью удобно, зажарил одну партию и сели все ужинать, а не так что один следит за фритюрницей и цедит по 250 грамм, а остальные в это время едят и ждут еще )))

    Выбирайте разборную фритюрницу, чтоб крышка снималась, тен вынимался, масляная ванна вынималась из корпуса. Тогда всё это хозяйство удобно мыть после использования и в вашем доме не будет дурно пахнуть старым горелым маслом фритюрница, которую не возможно отмыть по причине ее не разборной конструкции.

    Фритюрница отличная вещь! Часто вредно - несомненно, но когда готовить лень, или внезапно нагрянули гости, или просто как дополнение к праздничному столу - особенно если в морозилке заранее заготовлен полуфабрикат, то фритюрница всегда вас выручит. Время нагрева - 15 мин, время жарки 6-7 мин. То есть всего лишь через 25 мин на вашем столе аппетитная картошка фри - ни чуть не хуже чем в макдаке )))
     
    Эмир-грант, Donvu, Серж1 и 4 другим нравится это.