Как лучше всего приготовить гречку, которой вы запаслись

Тема в разделе 'Хобби', создана пользователем ruslan_40, 25 мар 2020 в 20:48.

  1. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    3.404
    С гречкой примерно та же история, что с другими аттракционами – мы говорим американские горки, американцы говорят – русские. Мы называли сарацинским пшеном рис, остальные думали, что от сарацин – гречка. Гречка же, считали у нас в народе, от греков, как и орехи, и раки. Ну так что ж, от греков и переданная нам предками вера вместе с идеалами, и азбука, и другая польза.

    Гречкой культуру эту зовут в первопрестольной Москве, культурная же столица наша Санкт-Петербург настойчиво именует её «греча», впрочем, возможно, это слово привнесли пскопские и другие скобари.

    Гречка растение неприхотливое и растёт там, где другие кочевряжатся, но урожай даёт невеликий, отчего население часто голодало, но продолжало садить гречу в расчёте на лучшее будущее. «Мать наша – гречневая каша; не перцу чета – не прорвёт живота». С гречки ни пива, ни квасу, но зато мёд душистый, мука и крупа. Гречневая мука, в силу отсутствия глютена, в хлебопечении малопригодна, но даёт блины, потому что тесто можно налить на сковороду, поставить в печь и не переворачивать. Гречневые блины пекут, как мы помним. Жарят пшеничные, с гречкой этот номер не проходит.

    [​IMG]

    Блины из гречневой муки

    Крупа гречневая бывает зелёная, как кофе, и жареная, как кофе же. Она также бывает ядрицей, то есть цельным ядром, или зерном, сечкой и вовсе проделом. Вкус крупы от начала к концу списка ухудшается, а полезность для желудочно-кишечного тракта растёт. Жареная, или калёная, гречка коричневого цвета, что позволяет говорить о высоком в ней содержании железа. Вспомним Ильфа и Петрова: «На дверях столовой «Бывший друг желудка» висел замок, вымазанный не то ржавчиной, не то гречневой кашей». Зелёную гречку тоже можно съесть в крайних обстоятельствах, но мало кому приходит в голову. Энтузиасты, тем не менее, находятся, поэтому её можно встретить в продаже. Сечка – отделённый от цельного зерна результат механической обработки, продел – результат дальнейшего просеивания и подметания полов амбара, а также поскрёбывания по сусекам. Дилетанты могут подумать, что продел – удел наиболее обездоленных слоёв населения, нищебродов и дворовой живности. Это глубокое заблуждение. «Опытная русская хозяйка» Екатерина Авдеева сугубо подмечает, что «она известна также под названием казарменной крупы, и любителями гречневой каши, сочной, упаристой, рассыпчатой, мягкой, - словом, настоящей «русской каши», она предпочитается всем другим». Любителям занимательной, но бесполезной информации также сообщу, что «самый же высший сорт гречневой крупы из раздробленных круп называется в торговле вельегоркой и приготовляется исключительно в Моршанске».

    Из вышесказанного можно сделать торопливый вывод, что в гречке мало привлекательного, но это отнюдь не так. Гречка – годный и вкусный продукт при правильном применении. Додумались до этого практически только в нашей стране, это «то, что любим мы и ценим, чем гордится коллектив», как пел Высоцкий. Традиционных применений у гречки несколько, вот о них и поговорим.

    Главное, несомненно, те самые «Щи да каша – пища наша». Каша под щи – вовсе не рисовая молочная, как некоторые думают, а та самая гречка, из которой изготавливаются гречаники, они же гречники, они же грешники. Подробности чуть позже.

    Отдельно существует гречневая каша рассыпчатая, наиболее всем знакомая, и обидное слово - размазня. Собственно, это почти одно и то же, только рецептура разная и результат иной. Тоже поговорим.

    Начинка. Гречкой традиционно чинят кровяную колбасу, молочных поросят и гусей. Значительно реже встречаются пироги и пирожки. Это всё тоже очень вкусно.

    Начнём с середины, с рассыпчатой гречневой каши. По сети сейчас гуляет полузабытое, вдохновенное и крайне эмоциональное руководство по приготовлению гречневой каши Вильяма Васильевича Похлёбкина, полное безапелляционных утверждений. Ничего не имею против предложенного столпом отечественной кулинарии метода, разве что бывают и другие. Самый простой – следующий.

    Отмерьте стакан гречневой крупы. Возьмите небольшой, но тяжёлый ковшик (чугунок, если у вас больше стакана), поставьте на небольшой огонь и распустите в нём пару столовых ложек сливочного или сразу топлёного масла. Всыпьте гречку и перемешивайте деревянной лопаткой на огне, пока не начнёт лопаться и темнеть – минуты три. За это время вскипятите два стакана воды. На гречку насыпьте половину чайной ложки соли и вылейте воду, размешайте и закройте крышкой. Огонь убавьте до слабого. Держите на огне 15 минут не снимая крышки, затем выключите и дайте ещё немного постоять. У вас получится отличная рассыпчатая каша.

    [​IMG]Рассыпчатая гречневая каша

    Для получения размазни воды нужно взять три объёма и варить минут 25, затем с усилием размешать деревянной лопаткой получившееся до единообразия.

    Получив размазню, из неё же можно получить те самые гречаники. Для этого гречневую массу нужно – сюрприз! – размазать по противню слоем в палец толщиной и выставить на холод. Застыв, каша образует плотную массу, которую можно нарезать привлекательной формы ломтиками. В бывшие времена эти ломтики панировали в муке, а затем в яйцах, а затем в сухарях, после чего жарили на масле. В наших условиях можно добавить в гречневую массу яиц и муки, опять же размазать по противню и запечь в духовке, так намного проще.

    [​IMG]Гречаники

    Про кровяную колбасу сегодня говорить не будем, жизнь и без того полна ужасами, хотя она наиболее близка к Европе – это и французский будэн, и английский чорный пудинг, отличная штука. Пройдём и мимо поросят с гусями, не до них сейчас.

    Остаётся главное – рассыпчатая гречневая каша. На мой невзыскательный вкус лучшее, что можно получить из этой каши, так это нажарить её с гусиными шкварками. Это волшебное, завораживающее, умопомрачительное блюдо. Жаль только, ближайшие к нам шкварки в Будапеште. Поговорим о доступном.

    Гречневая каша из ядрицы несколько суховата и требует подливы. Подливу сделать не просто, а очень просто, даже в условиях самоизоляции и социального дистанцирования, как говорят на Западе. В простейшем случае нужны только репчатый лук и мука. Лук нужно нарезать перьями не очень тонко и поджарить на любом масле, хоть постном, как сейчас рекомендовано предками. На одну персону достаточно одной средней луковицы. Когда лук хорошо зарумянится, высыпьте на него столовую ложку муки и хорошо перемешайте, продолжайте жарить ещё минуту-другую на слабом огне. Посолите и поперчите. Затем влейте пол-литра холодной воды постепенно, интенсивно размешивая обратной стороной вилки, и продолжайте варить до нужной густоты подливы.

    [​IMG]Гречневая каша с подливой

    Такую подливу очень хорошо сдобрить нарезанными кубиками солёными огурцами. Или нарезанными ломтиками грибами – их нужно обжарить вместе с луком. Если предки вам не указ, то недурно положить и бекон. Вмешанные в кашу рубленые яйца вкрутую тоже изрядно украшают вид и обогащают вкус. Используя эти приёмы в разных комбинациях, можно получить немало отличных друг от друга и по вкусу блюд. Наконец, никто не отменял свиную поджарку, скоблянку или даже беф Строганов – гречка превосходно их сопровождает.

    В завершение хочется сказать и о сладкой ипостаси гречки. Рассыпчатую гречку можно залить холодным молоком и посыпать сахаром. Из гречки с творогом можно сделать запеканку. Наконец, если вы не боитесь многокомпонентных неожиданных затей, то вот предки наши передали нам рецепт более 100 лет назад, и это пудинг из гречки.

    [​IMG] Гречка с молоком

    Пудинг из гречневой каши

    Разварить гречневую крупу в молоке. Взять на полфунта крупы четверть фунта коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицей, цедрой и солью и тертыми сухарями. Все это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную в молоке кашу и еще размешать. Положить смесь в салфетку, завязать и варить час в воде. К пудингу подать молочный соус.

    1 фунт в царской России = примерно 410 грамм.

    Андрей Бугайский
    https://www.gastronom.ru/text/grech...KluoNOaYRSHEuiRnYrTjuO-C_tCVNk5LZ22m2U-LTkaoI
     
  2.  


  3. Анаконда

    Анаконда Старожил

    На форуме с:
    25 сен 2013
    Сообщения:
    10.647
    Гречневые котлеты - очень вкусные. Если добавить немного нужных специй - будут с вкусом говядины.
     
    Оптик и ruslan_40 нравится это.
  4. Оптик

    Оптик Автор

    На форуме с:
    30 авг 2013
    Сообщения:
    11.804
    Гречку , вообще с детского сада кушать не могу, а в котлетах (холодных), вполне съедобна.
     
    Vladm и Анаконда нравится это.
  5. Анаконда

    Анаконда Старожил

    На форуме с:
    25 сен 2013
    Сообщения:
    10.647
    Я для котлет её отварную взбиваю блендером в пюре.. вкусняшка)
     
    Оптик нравится это.
  6. DonnaAB

    DonnaAB Активный пользователь

    На форуме с:
    26 авг 2016
    Сообщения:
    25
    Рецепт в студию !
     
    Адриана, Olga69 и Анаконда нравится это.
  7. Санек

    Санек Старожил

    На форуме с:
    19 мар 2015
    Сообщения:
    5.938
    грызу сырую и читаю :D
     
    Капелька нравится это.
  8. Анаконда

    Анаконда Старожил

    На форуме с:
    25 сен 2013
    Сообщения:
    10.647
    1. Отвариваем 1 стакан гречки (большой советский гранчак с каёмочкой) Воды не должно быть в готовой каше.
    2. В миску пересыпаем, добавляем - чёрный молотый перец, куркума, соль. Тут - по своему вкусу. Блендером взбиваем в пюре. Добавляем 1 сырое яйцо и опять взбиваем блендером.
    3. Жарим на сковородке как обычные котлеты. Беру столовую ложку и выкладываю сразу на сковородку в разогретое масло. Не обваливать в сухарях, и ни в муке - не надо.
    4. Готовим зажарку. Лук - режем полукольцами и жарим в маленьком казанчике, добавив куркумы, сушёного молотого чеснока.
    Котлеты жарятся очень быстро!
    Выкладываем на тарелку котлеты и сверху выкладываем лук из казанчика.
    Если есть печеровка - режем на соломку и тоже обжариваем в казанчике. Выкладываем вместе с луком сверху на котлеты.
     
    Савелий, DonnaAB, Grek и 2 другим нравится это.
  9. Nika

    Nika Старожил

    На форуме с:
    15 фев 2015
    Сообщения:
    1.658
    Уф,хоть одной проблемой меньше у меня)))),нет избытка)))
     
  10. Grek

    Grek Местный

    На форуме с:
    8 фев 2017
    Сообщения:
    358
    Печеровка- это подчеревок?
     
  11. Анаконда

    Анаконда Старожил

    На форуме с:
    25 сен 2013
    Сообщения:
    10.647
    да... сало с прослойкой мяса.
     
    Grek нравится это.
  12. ToSm

    ToSm Активный пользователь

    На форуме с:
    13 мар 2014
    Сообщения:
    106
    Несколько лет назад для себя сделали открытие - мультиварка готовит любые каши вообще отлично. На сколько я все виды каш не люблю (в 90-х наелись в сухомятку), после мульти - вполне себе!
     
    Майк Вазовски нравится это.
  13. Майк Вазовски

    Майк Вазовски Старожил

    На форуме с:
    10 июл 2014
    Сообщения:
    2.436
    И мясо на тушении тоже годное получается.
    А еще удобство в том, что закинул продукты и иди себе своими делами заниматься. Пришел потом - и готово:)
     
    Olga69 и Анаконда нравится это.