Белуга

Тема в разделе 'Хобби', создана пользователем ruslan_40, 4 окт 2020.

  1. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    6.010
    Андрей Бугайский

    Недавно довелось мне готовить одно теперь нечасто встречающееся блюдо, пожалуй, имеет смысл рассказать, может быть кому-то захочется вернуться на 150 лет назад и попробовать, пока остаются ещё эти продукты.
    ***
    «Было время… и текли куда надо…» водные артерии нашей Родины, «и потом куда надо впадали». А куда надо? В Каспийское море, конечно. В тех артериях и водоёмах довольно обильно водилась рыба белуга, самая крупная из осетровых. Настолько обильно, что в российских трактирах одной из самых популярных закусок была белуга солёная и белуга разварная. Это в самом деле прекрасные продукты, при этом не требующие больших трудозатрат или большой сноровки.
    Сейчас гастрономические изделия из осетровых предлагаются торговлей трудящимся по ценам в духе НЭПа – самая дешёвая рыба горячего копчения попадалась мне по 2,400 рублей кило, балыки предлагаются по 4,000, хотя изредка мне удаётся нарваться на «дешёвые» по 2,500 и каждый раз продавцы отдают их мне скрипя сердцем, потому что по 4 тысячи тоже купят.
    Между тем отличная размороженная белуга продаётся по 1,700 рублей, просто отличная. Благодаря своим исключительным размерам, белуга даёт намного меньше отходов в пропорции от веса по сравнению с осетром, не говоря уже о севрюге. Вкус у неё при этом отменный и ничем не уступает более мелким породам.
    Что собой представляет «разварная» белуга? Термин «разварной/ая» сейчас практически не используется, а раньше означал мясо или рыбу, сваренные в небольшом количестве воды с ароматическими ингредиентами – овощами, травами, семенами, вином. Разварной язык, разварная говядина – она же бёф бульи, разварная белуга. Разварная рыба отличается от припущенной тем, что она погружена в жидкость полностью, тогда как припускать можно практически на пару – вспомним паровую стерлядь или булгаковские «судачки а натюрель».
    На фото вы видите кусок белуги; у меня был кусок побольше, на 7,5 кило. Варят осетровых обычно звеньями. Звено – часть осетровой туши, на которой расположен один боковой жучок. Если у вас есть вытянутая рыбная кастрюля, звеньев может быть несколько.
    Для начала нужно разделать рыбу. Варить всё целиком не имеет смысла, иначе все отходы обратятся у вас именно в отходы, а не нанесут дополнительную пользу, которой много. Варить нужно всю толстую часть, а часть примерно с середины рёбер следует отрезать и употребить иным образом. Положите рыбу на разделочную доску «как плавает», брюхом вниз. Отрежьте верхний жучок со шкуры, затем прорежьте тушу большим ножом со спины с одной из сторон вдоль хряща до брюха, поверните нож и продолжайте резать вдоль хряща до начала рёбер, затем выведите нож наружу. Повторите операцию с другой стороны. Вы получите две симметричные половинки туши и центральный хрящ с визигой. Теперь каждую из половинок уложите плоско на доску и отрежьте брюшную часть – тешу – примерно посередине рёбер, там, где толщина рыбы ещё остаётся большой. Не старайтесь сделать тешу меньше – она ещё пригодится и очень вкусна сама по себе.
    Теперь у вас имеется пять частей – две товарные половинки, хрящ и два куска теши. Варить мы будем две большие половины на шкуре. Кастрюлю нужно подобрать таким образом, чтобы вода в ней занимала как можно меньше места, а рыба – как можно больше. На дно нужно уложить подушку из крупно нарезанных кореньев – моркови, корня петрушки, пастернака или сельдерея. Если в доме нет совсем ничего, положите на дно тарелку дном кверху, иначе рыба может при варке прилипнуть ко дну и пригореть, это всё испортит. Уложите куски рыбы как можно плотнее и залейте холодной водой, чтобы только покрыло. Поставьте на сильный огонь.
    Когда закипит, огонь уменьшите, снимите пену, воду посолите. Солить нужно круто, 5-6% соли от объёма воды, поэтом воду лучше наливать мерными ёмкостями. Влейте 150 мл уксуса 6%. Оставьте кастрюлю на малом огне, прикрыв крышкой, но не до конца. Варится большой кусок от трёх килограммов примерно 50 минут - час. За 15 минут до конца варки и положите лавровый лист и по столовой ложке зёрен чёрного и душистого перца, 4-5 бутонов гвоздики. Если у вас есть лук-порей, хорошо воткнуть зелёные части вдоль стенок кастрюли. По окончании выключите кастрюлю и оставьте под крышкой остывать до комнатной температуры.
    При помощи крепкой лопатки или шумовки аккуратно достаньте куски рыбы из бульона и переложите на тарелку. Обтяните клинг-плёнкой и поставьте на холод хотя бы на 8 часов. Съесть рыбу можно и сразу, но только полностью остывшая и хорошо охлаждённая рыба позволит себя нарезать аккуратно, без этого рыба будет крошиться и разваливаться.
    Для нарезки достаньте рыбу, разверните плёнку и аккуратно, филейным ножом снимите шкуру. Её можно съесть самому или отдать котикам. Кусок затем уложите плоско на доску выпуклой стороной вверх и нарежьте длинным ветчинным ножом поперёк на ломти. Не старайтесь сделать ломти тонкими – такую рыбу нарезают толщиной в сантиметр и более. Нарезать тоньше можно будет только после суток в холодильнике. Подавайте с петрушкой, лимоном, хреном или хреном со сливками, маслинами и оливками. Будет очень вкусно.
    Оставшийся бульон использовать уже нельзя по причине крепкой солёности и уксуса, его можно вылить. И сварить новый на уху или, например, солянку. Оставшуюся у вас тёшу срежьте со шкуры, и ту шкуру вместе с центральным хрящом и вязигой сварите в трёх литрах воды. Если у вас есть какая-нибудь более простая рыба, её можно добавить при варке, или докупить на рынке вместе с белугой осетровых хрящей или небольшую голову – они недороги. Тогда бульона получится больше – пять литров, например. Тёшу нарежьте поперёк ломтиками в сантиметр и положите в готовый бульон со всеми заправками на последние 5 минут варки, это сразу переведёт вашу уху в разряд архиерейской, а солянку – в парадный вариант. Это всё можно сделать сразу, а можно и опять заморозить запчасти впрок, чтобы обед не был у вас полностью рыбным.
    Вот так.
    P:S: На фото уже разрезанная пополам белуга, текст же написан для целого круглого звена - бревна диаметром 25-30 см

    [​IMG]

    https://www.facebook.com/andrew.bugaisky?__cft__[0]=AZXz_evGtVnv75OFcDVI-fVB_s9pTywas1seG9oOBZoyI5PADr2gOuvJAdoF9bcqiVFEtt4CPoQCYX-sxFj_0QyUv604SM1uExyPWpK7mNyfOiEcp_fP_JOZTe8e8ZTPtjbaSJSM99AlvnbB_rLWuwb07s2MbzWh1fyztFkErH4Cug&__tn__=-UC%2CP-R
     
  2.  


  3. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    6.010
    Цены в российских рублях
     
    Elga нравится это.
  4. Andre

    Andre Местный

    На форуме с:
    15 авг 2014
    Сообщения:
    274
    У нас цена филе белуги 146 руб. ПМР за кг.
     
    VIGO нравится это.
  5. Sadan

    Sadan Местный

    На форуме с:
    1 фев 2018
    Сообщения:
    286
    Кто-то читает это?
     
  6. Санек

    Санек Старожил

    На форуме с:
    19 мар 2015
    Сообщения:
    7.794
    не одной темы его не читал
     
    Sadan нравится это.
  7. коммерсант

    коммерсант Старожил

    На форуме с:
    6 сен 2013
    Сообщения:
    5.511
    где?
     
  8. TopicStarter Overlay
    ruslan_40

    ruslan_40 Старожил

    На форуме с:
    10 мар 2017
    Сообщения:
    6.010
    Andre нравится это.
  9. Andre

    Andre Местный

    На форуме с:
    15 авг 2014
    Сообщения:
    274
    на Акватире
     
    коммерсант нравится это.